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板鸭飘香年味浓!专家带你解锁这道独特腊味

  • 时间:2022年01月27日
  • 来源:体察网
  • 类别:茶叶资讯
摘要:  年味渐浓,腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一,你家的腊味年货都准备好了吗?  板鸭是我国特有的一种鸭的腌腊制品。因其产品肉质细腻紧密,外形酷似一块硬板而得名。板鸭种类众多,

  年味渐浓,腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一,你家的腊味年货都准备好了吗?

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  板鸭是我国特有的一种鸭的腌腊制品。因其产品肉质细腻紧密,外形酷似一块硬板而得名。板鸭种类众多,其中,以江苏南京板鸭、福建板鸭、江西板鸭和四川板鸭最为闻名。各地板鸭虽然各具特色,但其传统加工工艺大同小异,通常包括:原料鸭的选择、宰杀、腌制前处理(脱毛、净膛)、腌制、漂洗、定型、风干等工序。在风干过程中,蛋白质通过内源酶和微生物作用发生水解,形成小肽和游离氨基酸呈味物质;脂肪发生氧化生成直链醇、醛、酮、呋喃等挥发性风味物质;此外,脂肪氧化产物还会与蛋白质分解产物发生美拉德反应,进一步生成小分子挥发性风味物质,从而形成板鸭浓郁腊香的特色风味。

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  板鸭的正确打开方式

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  3、保存要适当。板鸭属于腌腊制品,因其高盐低水分的特点,可抑制微生物的生长。但,其在加工环境中暴露时间较长,蛋白质含量丰富,不需杀菌工序,仍具有一定的腐败风险。同时,板鸭中的脂肪较易氧化,表现为产品表皮发黄,严重时会出现异味而影响板鸭质量,且一些氧化产物易诱发心血管疾病。板鸭通常有裸装和密封包装的产品,购买后,应保持干燥低温和避免阳光照射,冷藏或置于阴凉干燥处存放,并尽快食用。

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  1、自制要仔细。家庭自制板鸭,首先要选择有质量保障的鸭子。然后,选择气温低湿度小的秋冬季节制作,不易滋生微生物。此外,还要做好防护措施,避免鼠虫的危害。

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  2、选购看细节。应在正规商场和超市选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的板鸭产品。品质良好的板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。

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  今天,江西省市场监管局专家团队与您一起聊聊板鸭的“故事”。

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  4、食用有讲究。板鸭的盐含量较高(一般为2.5-10g/100g),《健康中国行动计划(2019-2030年)》倡导健康成年人每天食盐的摄入量不超过5g,约1啤酒瓶盖的量。因此,不宜多吃板鸭,特别是高血压及其它心血管疾病等特殊人群。此外,烹制时应做到完全熟制后再食用,避免生熟交叉污染。

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  执笔:南昌大学食品学院省检验检测认证总院食品检验检测研究院

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  板鸭是如何制成的

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